İsviçre Mutfağından: Fondü

Bir İsviçre Geleneği

İsviçre Mutfağı'nın en önemli geleneklerinden biri olan fondünün temeli peynirin bir kap içinde eritilmesine ve bu erimiş peynire uzun çatallarla ekmek ve sebze parçaları bandırıp yemeye dayanıyor. Genelde toprak, seramik ya da dökme demir bir kapta yapılıyor ve bu kap bizim ispirto ocaklarının bir benzeri olan hafif bir ateş üzerine oturtularak sıcak tutuluyor. İsviçreli'ler fondüyü  bir yemek olarak da yiyor. Fondünün yapımı  çok kolay. Bunun için öncelikle içinde peyniri eriteceğiniz bir kaba ve sonra da bu kabı üzerine oturtacak bir ısıtıcıya ihtiyacınız var. Piyasada komple fondü setleri satılıyor ve masa üzerinde hayli şık duran bu setler tüm işinizi görüyor.

Geleneksel İsviçre fondüsü, İsviçre’nin ünlü iki peynirinin eşit miktarda karışımından yapılıyor: Emmental ve gruyer. İsterseniz farklı peynir karışımlarını da deneyebilirsiniz; örneğin gorgonzola veya rokfor ile krem peynir karışımı, ya da eski kaşar ve Kars gravyeri karışımı gibi :) Peynirlerin topaklanmaması için sosa birkaç damla limon suyu koymalısınız. Fondü hazırlarken ilk yapmanız gereken, fondü kabının içine yarım diş sarmısağı bastıra bastıra sürerek tencerenin veya kabın dibiyle kenarlarına sarmısak lezzetini geçirmek. Ardından, kullanacağınız sıvıyı kaba koymak. Bu sıvı geleneksel olarak beyaz şarap, ama şarap yerine bira, su veya süt de koyabiliyorsunuz. Şarabı ısıtıp ateşi kıstıktan sonra rendelediğiniz peynirleri azar azar kaba katıp karıştırıyor ve erimesini sağlıyorsunuz. Bu şekilde tüm peynirler eriyene dek karıştırarak sosu hazırlıyorsunuz. Bu aşamada karışımın içine bir veya iki kaşık kirsch (kiraz likörü) eklemek ádetten. Ama bulamazsanız aynı miktarda viski koyabilir ya da bu malzemeyi tamamen es geçebilirsiniz. Artık fondü kabını sofraya getirip ısıtıcının üzerine oturtabilirsiniz.

Fondü'nin adı Fransızcadan geliyor: Fondre (erimek) ve fondue (eritilmiş). Ortaya çıkış öyküsü de hayli enteresan. Bundan yüzyıllar öncesinde İsviçreliler yaz sonunda ve sonbaharda, kış boyunca erzak olarak tüketmek için ekmek ve peynir üretip depolarmış. Ancak zamanla bu ekmekler bayatlayıp sertleşir ve bazen ancak baltayla doğranacak hale gelirmiş. Peynirler de gün geçtikçe taşlaşırmış. Ama zamanla, yine İsviçre’nin yöresel bir ürünü olan şarabı bu sertleşmiş peynirle karıştırıp ısıttıklarında kalın ve lezzetli bir sos elde edebildiklerini görmüşler. Dahası, bayat ekmekleri bu sosa bandırdıklarında ekmekler yumuşayıp yenebiliyor, hatta bayağı lezzetli bir hal de alıyormuş. İşte bunun üzerine aileler ocağın önüne dizilir, ateşin üzerindeki kara tencerede kaynayan bu sosa bandıra bandıra yeni keşfettikleri bu yemeği yermiş. Fondü, İsviçre dışında 1960’lı yıllarda tanınmış ve ABD’de 1970’lerin en ’in’ yemeği haline gelmiş.

Kim ne derse desin benim favorim Çikolatalı fondü :) Siz de takdir edersiniz ki özellikle çilek, kivi ve muzla yapılan çikolata fondünün tadına doyum olmaz ;) Peynir fondü bana biraz ağır geldi ama beyaz şarapla romantik bir akşamda denenebilir tabi. Hepinize afiyet olsun...