Urfa Mutfağı

Çiğ Köfte Diyarı

Urfa'ya sabah erken saatte vardığımız için çok mutlu olduk. Neden mi? Bir Urfa kahvaltısı görmek istedik :) İnternette kahvaltı yapacak yer ararken tesadüfen Cevahir Konuk Evi'ni bulduk. İçini biraz inceledikten sonra yeterince geleneksel bulduk ve burada kahvaltı yapmaya karar verdik. Urfa'da butik otellere "Konuk Evi" deniyor. Büyükyol Selahhaddin Eyyübi Camii karşısında bulunan eski Küçük Hacı Mustafa Hacıkamiloğlu Konağı (Vilayet Konuk Evi); 23 Ekim 2005 tarihinde Cevahir Konuk Evi olarak hizmete girmiş. 19. Yüzyıl Sonlarında (1890) haremlik ve selamlık bölümlü olarak "Geleneksel Urfa Evleri" planında inşa edilen konakta odalar ikinci katta bulunuyor. Konak, klasik Urfa mimarisiyle, hayat (avlu), tandırlık (mutfak), zerzembe (kiler), eyvan, revak ve kuş takası (kuş evi) bölümlerden oluşuyor.

İki kişilik kahvaltı alacağız deyince menüdeki yiyecekler birer birer gelmeye başladı. Kahvaltımızda siyah zeytin, yeşil zeytin, örgü peynir, tulum peyniri, köy peyniri, domates, salatalık, ceviz, sigara böreği, paçanga böreği, kaşar peynir, salam, tereyağı, reçel, petek balı, köy yoğurdu, közlenmiş patlıcan ve biber, omlet, biber salçası ve çay vardı. Daha ne olsun dediğinizi duyar gibiyim :) Sabah kahvaltısında bile biber salçası geldiğine dikkatinizi çekerim!

Malzemelerimizin lezzeti genel olarak iyiydi ancak peynirler bizim için fazlasıyla tuzluydu, sadece köy peynirini yiyebildik, diğerlerinin tadına bakmakla yetindik. Sigara börekleri tam kıvamında yapılmıştı ancak paçanga böreklerinden birinde hamur resmen taş gibi olmuştu, neredeyse dişimizi kırıyorduk! Hazır yufkadan yapılmadığını bu şekilde anlamış olduk :) Biber salçası ise şimdiye kadar yediklerim arasında en iyisiydi! Acı yemeyen ben bile kenarından köşesinden tırtıklayarak bayağı yedim. 

İstanbul'daki standart kahvaltımızda olmayan patlıcan közlemenin tadı damağımızda kaldı desek yeridir. Tam kıvamında pişirilmişti ve köz kokmuyordu. Salatalık ve domatesin bu mevsimde bu kadar iyi olmasıysa bizi şaşırtan bir diğer nokta oldu. Yediğimiz her şey dalından yeni koparılmış gibi taptazeydi. Kahvaltıda o kadar doyduk ki artık bir şey yiyemeyiz dedik ama tabii durum öyle olmadı. Ne de olsa buraya yemek yemeye geldik diyerek, birkaç saat sonra kendimizi ciğer kebabı ve lahmacun yerken bulduk :)

Lahmacunu isterken siparişi iyi verin, ilk defa burada porsiyon lahmacun diye bir şey duyduk. 1 adet lahmacun istedim ve 4 lahmacundan oluşan bir porsiyon geldi önüme, tabii bizdeki şoku düşünün! Bir de acısız lahmacun yok Urfa'da, onu da belirteyim. Ya az acılı alıyorsunuz ya da acılı :) Lahmacun, yerken gerçekten çok güzeldi ancak sonrasında benim için tam bir işkence oldu! Bana çok ağır geldi, fazla yağlı oluşundan sanırım. Neredeyse midemi bozuyordu. Ciğer kebabı ise daha başarılıydı. Ciğerler ne yanmıştı ne de çiğdi, tam kıvamında geldi. Ciğer pişirmek zor bir iş ve benim için hep riskli yemekler sıralamasında yer alır. Ancak burada pişirirken dikkat edildiği belliydi, içi suluydu ve lezzetliydi. 

Bütün gün Urfa'yı gezdikten sonra (şehri ayrı bir yazıda anlatıyor olacağım), yeni yemekleri denemek için midemizde yer açmış olduk :) Cevahir Konukevi'nde sıra gecesini beklerken yemeğimizi yiyelim diye düşündük ve lebeni çorbası, gavurdağı salatası, mercimek çorbası, fındık lahmacun, içli köfte ve kebaptan oluşan bir fix menü aldık. Gavurdağı salatası Güneydoğu'da bayağı meşhur anladığım kadarıyla, her mekanda masamıza geldi. Her seferinde de çok lezzetliydi ancak burada özellikle belirtmek istediğim bir şey var: salatalara konan nar ekşisi!  Bizim İstanbul'da nar ekşisi diye aldıklarımız kocaman bir yalanmış...Gerçek nar ekşisinin nasıl olduğunu ben Güneydoğu Anadolu'da öğrenmiş oldum. Hem Urfa'daki hem de Antep'teki çok lezzetliydi. İçinde nohut ve yoğun olarak buğday bulunan yoğurtlu Lebeni çorbası ise bana pek hitap etmedi. Fazla suluydu ve hiç tadı yoktu.

Fındık lahmacun burada gündüz yediğime göre çok daha güzeldi. Mercimek çorbası ve içli köfte standarttı. Ana yemek olarak yanında pilav ile birlikte karışık kebap geldi. Kebapta et, tavuk ve soğan kebabı vardı. Arpacık soğanlar etlerin arasına dizilmiş ve pişirilmiş. Gün boyunca o kadar çok yemiştik ki kebabın sadece tadına bakabildik. Etler odun ateşinde, çok güzel pişirilmişti ve tadı da çok lezzetiydi ama Urfa'daki her yemekte olduğu gibi biraz acıydı.

Artık sıra "Sıra gecesine" gelmişti. Bir yandan müzikle eğlenirken bir yandan da çiğ köftenin hazırlanışını izledik. Çiğ köftenin ne kadar çaba istediğini ve neden hep erkeklerin yaptığını canlı canlı görmüş olduk. Usta neredeyse 1 saate yakın yoğurdu malzemeleri. Çiğ köfte hazır olunca marulla birlikte hepimize birer tabak ikram edildi. Tahmin edeceğiniz gibi inanılmaz acı bir çiğ köfte geldi önümüze ve ben yiyemedim, sadece tadına bakabildim! Neyse ki bolca su vardı yanımızda da acısını geçirebildik. Çiğ köftenin ardından gelen şıllık tatlısı da krepin arasına bolca ceviz konulmasından ibaretti. Üstüne de baklava şerbeti gibi şerbet dökülmüş ve fıstık konmuş, çok değişik bir tatlıydı. Şahsen benim için fazla cevizli ve şerbetliydi ama eşim beğendi :)

Urfa'ya gelip de mırra içmeden olmaz tabi. Gecenin sonunda hepimize acı kahve geldi. Acı kahve yapmak için önce çekirdek kahve kavrulup iri çekiliyor. Çekilen kahve “gümgüm” denen bü­yükçe cezveye konularak kaynatılıp, kaynayan kahve başka bir cezveye süzülür, dinlenen kahve tekrar süzülür. Süzülen kahveye “hel” denen ve özel bir tad veren bitki tohumu da konur ve kaynatıla­rak sıcak olarak misafirlere ikram edilir. Kahve, mi­safirlere özel kulpsuz fincanlarla sunulur. Mırra, fincanın dibine az miktarda konuluyor ve genellikle sıra gecelerinin sonunda herkese ikram ediliyor.

Gördüğünüz gibi 1 günde yenilebilecek maksimum yemeği yedik ama Urfa mutfağının geleneksel yemeklerinin hepsini böylece denemiş olduk. Açıkçası benim gibi hiç acı yemeyen biri için yemekler fazla acıydı ama acı yemeyi sevenlere daha fazla hitap edeceğini rahatlıkla söyleyebilirim. Bu kadar yemeğin arasında favorim gavurdağı salatası ve lahmacun oldu. Urfa'ya yolunuz düştüğünde mutlaka deneyin derim :) Herkese şimdiden afiyet olsun...